従来の冷凍技術では・・・ 一般的な冷凍庫は-15℃～-20℃ 「味、食感の劣化」「凍結焼け」「油焼け」「色の劣化」
従来の冷凍技術では・・・
一般的な冷凍庫は-15℃～-20℃
「味、食感の劣化」「凍結焼け」「油焼け」「色の劣化」・・・冷凍しているのに、なぜ？
■味、食感の劣化
１凍結に時間がかかる→細胞内の水分が膨張し、細胞を破壊
従来の冷凍技術（-15℃～-20℃程度）では、表面（外側）組織の水分から凍結が始まり、氷結による膨張を伴うことで多くの細胞組織が壊されてしまします。
また脂肪は水分よりもゆるやかに凍結するため、組織内で水分と脂肪が分離してしまい、本来のバランスすなわち本来の味覚を損ないます。
■「凍結焼け」「油焼け」「色の劣化」・・・
２一般的な冷蔵・冷凍庫では実は完全に凍結していない
脂肪分や塩分が含まれる完全凍結温度が引くため、通常の冷凍庫では完全凍結ができません。
すなわち、冷凍庫内では酸化や酵素、微生物の活動による物質の変性が起き、これが「凍結焼け」「油焼け」「色の劣化」を引き起こします。
■最新の冷凍技術
●なぜ-60℃？
-60℃でないとダメなんです。
大切なのは、凍結の速度。
-60℃では、水分と脂肪分を同じ速度で凍結することが可能です。
これにより、凍結前で味覚・食感・香りを高いレベルで保持します。
●解凍に時間がかかるのでは？
温度が低いと解凍まで時間がかかるように思いますが、凝固＝融解の関係でなんと緩慢冷凍に比べ、解凍も早いのです。
■-60℃とおいしさの関係
急速冷凍は素材のおいしさを閉じ込めたまま保存が可能です。
１水分と脂分を同時に素早く凍結→細胞組織を丸ごと凍結→本来の味覚・食感・香りを保持
２旬の時期（特に魚の脂が豊富）に素早く完全凍結→年間を通して旬の味が提供可能
３水分が多い食材、いや見やすい食材（特に脂肪分の劣化による）には理想的な唯一の方法
■-60℃で安全・安心を保証
１アニサキスなど寄生虫の死滅駆除（サバの国内調査で-30℃完全死滅の報告あり）
２超低温による微生物の増殖抑制および最近細胞内の氷結による菌の死滅効果
３細胞内酵素の不活化、酸化などの化学反応がないため劣化がほとんどない
●なぜ-60℃？
-60℃でないとダメなんです。
大切なのは、凍結の速度。
-60℃では、水分と脂肪分を同じ速度で凍結することが可能です。
これにより、凍結前で味覚・食感・香りを高いレベルで保持します。
●解凍に時間がかかるのでは？
温度が低いと解凍まで時間がかかるように思いますが、凝固＝融解の関係でなんと緩慢冷凍に比べ、解凍も早いのです。
■-60℃とおいしさの関係
急速冷凍は素材のおいしさを閉じ込めたまま保存が可能です。
１水分と脂分を同時に素早く凍結→細胞組織を丸ごと凍結→本来の味覚・食感・香りを保持
２旬の時期（特に魚の脂が豊富）に素早く完全凍結→年間を通して旬の味が提供可能
３水分が多い食材、いや見やすい食材（特に脂肪分の劣化による）には理想的な唯一の方法
■-60℃で安全・安心を保証
１アニサキスなど寄生虫の死滅駆除（サバの国内調査で-30℃完全死滅の報告あり）
２超低温による微生物の増殖抑制および最近細胞内の氷結による菌の死滅効果
３細胞内酵素の不活化、酸化などの化学反応がないため劣化がほとんどない
| 価格帯 | お問い合わせください |
|---|---|
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| 用途／実績例 | 冷凍庫 |
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