上記では、電子ブックの一部をご紹介しております。
カタログ発行日：2019/7
長年培ったノウハウで差をつける、魚塩蔵品等の新規製造法
鮭の塩蔵加工には山漬け、箱切りといった伝統的な製法があります。しかし製造には手間と時間がかかるうえ、大量処理は困難であり、経験に頼った技術であるため、製品の品質もバラツキが大きいなどの問題点もあります。現在定塩フィレの多くは浸積加工により製造しています。この方法はフィレを塩水に長時間（一晩〜３日間）漬込み、その後寝かせて熟成させる方法で、主に紅鮭や銀鮭で用いられています。しかし、以前公的試験機関が「定塩鮭の浸漬条件と製品のエキス成分」について研究した結果、浸漬の長いものほど、魚肉からの旨味流出が多いことがわかりました。浸漬加工だけではなく山漬け製造も塩抜きの際、長時間水に浸すことにより旨味成分は流出してしまいます。
インジェクターは塩水・調味液を魚の身に直接注入（injection）する画期的な装置です。味付け時間の短縮・調味液のロスが少ない・歩留りアップ。
濃度コントロールが可能などの他にも「製品が美味しくなる！」というメリットがあります。製品を食べてみると「何でこんなに美味しいんだ？」という驚きの声も広がるほど。定塩フィレ製造の他、調味液を注入して「貴社だけのオリジナル商品開発」も可能です。
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株式会社ニッコー
