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牛乳を加熱殺菌するための「熱交換器」には、「プレート式熱交換器」と、「チューブ式熱交換器」があります。
現在はプレート式が大半ですが、最近は、チューブ式がメンテナンス及び安全性の点から注目されています。
「チューブ式熱交換器」は、ステンレスのチューブの中に牛乳を流し、その周りに温水を流し、加熱・殺菌します。その後、冷水を流し、冷却します。牛乳のように繊細な食品では、このような間接加熱による殺菌法をとることで、風味や栄養素が損なわれるのを防いでいるのです。
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