分析事例：テンパリングしたチョコレートの熱分析・粘弾性測定

最終更新日: 2024-10-08 14:34:21.0

分析のスペシャリストによる食品の分析事例のご紹介です。今回はチョコレートの美味しさの秘密を熱分析と粘弾性により明らかにします。

TA Instruments が提供可能な測定実績

☆熱分析/ガラス転移・結晶化・熱分解重量・硬化反応・膨張率・熱伝導率・収縮率・水分の影響　etc.

☆粘弾性測定（レオロジー・レオメーター)/粘弾性・弾性率・粘度・応力緩和・クリープ・マスターカーブ・残留歪・分子量・分子量分布etc.

☆微小熱量測定(カロリーメーター)/分子間相互作用・結晶化・非晶性・凝集/沈殿・分散性・溶解性・相溶性・ぬれ性・安定性・吸着性etc.

☆疲労試験/引張強度・温度依存性・粘弾性・弾性率・粘度・応力緩和・クリープ・マスターカーブ・残留歪etc.

基本情報

今回TA Instrumentsがご紹介するのは「DSC」と呼ばれる示差走査熱量計と「レオメーター」と呼ばれる粘弾性測定装置です。本記事では、身近な食品であるチョコレートの美味しさについて、テンパリングに着目した測定のイメージモデルとともに分かりやすくご紹介していきます。

◆チョコレートの口溶けと粘弾性測定
チョコレートは食べる前は手で持てるくらいの硬さを有していますが、口に入れた途端に甘くとろけていく不思議な食べ物です。これは「テンパリング」と呼ばれる工程により付与される特性であり、テンパリングの有無でどのような違いが出るのか、レオメーターを使って調べてみました。

◆美味しいチョコレートに欠かせないテンパリングとココアバターの結晶形
実は、チョコレートには６種類もの結晶構造がことをご存じでしょうか？
「テンパリング」ではこの結晶構造を制御することで口当たりの良さと艶を生み出すことが出来ます。テンパリングの有無でどのような違いが出るのか、DSCを使って調べてみました。

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用途／実績例	＜DSC＞ ■ベースライン平坦性、感度、分解能、再現性および信頼性において比類なき性能　　　　　　　 ■54のトレイポジションを自在にプログラムできる信頼性の高いリニアオートサンプラー安心の24時間運転、柔軟な測定プログラミング、自動キャリブレーションルーチンが可能 ■モジュレイテッドDSC (MDSC ) 複雑な熱イベントを最も効率的に分離、データ解釈の信頼性を向上　　 ■幅広い温度域の電気冷却オプション液体窒素のランニングコストをなくし、オートサンプラーを用いた長時間連続運転を実現 ■Tzero プレスおよびパン素早く、シンプルに、再現性の高いサンプル調製が可能＜レオメーター＞ ■ナノトルクモーターコントロール ■優れた応力、歪、歪速度制御 ■ダイレクト歪振動 ■スラスト・デュアルラジアルベアリングデザイン ■超低コンプライアンス一体成型筺体 ■耐熱・防振エレクトロニクスデザイン ■Smart Swapジオメトリ（特許取得済） ■オリジナルSmart Swap温調システム ■アクティブ温度コントロール（特許取得済）

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