最終更新日:
2024-04-23 19:08:14.0
うま味成分を増加させ、幅広い食品づくりをサポート!信州味噌から得られた乳酸菌
信州大学農学部が研究した「信州味噌由来乳酸菌の力でバチルスを抑制」
についてご紹介します。
PP165は信州味噌から得られた、バチルス菌を抑制する乳酸菌。
バチルス・ズブチリス(枯草菌)に対してPP165の培養上清を添加したところ、
培養液無添加の場合と比較して、有意なバチルスの増殖抑制効果が明らか
となりました。
また、PP165株とバチルスの両方の添加では、バチルス数が10³未満の
オーダーから増加してこないことが明らかとなり、PP165株が製品中に
おいてもバチルスの増殖を抑制することが実証されました。
更に、PP165乳酸菌を添加すると、味噌中で有機酸が増加することがわかり、
「うまみ・風味の増強」ひいては「減塩効果」も期待されます。
【PP165株の幅広い製品への応用事例】
■味噌
■しょうゆ漬
■甘酒
■日本酒(山廃仕込)
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